東京で最も勢いのあるお店の一つ、Florilege（フロリレージュ）さんへと行ってきました。
いつもながら、快く行かせてくれる妻に感謝です。
フロリレージュは、2か月前10時から予約を取る事ができます。行く日が土曜日の夜なので、２ヵ月前の同日に予約を取りました。
出てきた料理は、すべてが印象的で、記憶に残るものでした。
主役の食材を引き立てる、優しいコントラスト感、日本の素材をふんだんに使った料理は、本人も言っている様に「日本でしか味わえないフランス料理」です。
オープンキッチンから見える川手シェフの無駄がなく美しい動き、オープンキッチンからの音、ゲストとの会話は、食事を美味しくするエッセンスとなり、あっという間に過ぎる3時間の食事は、とても楽しく、美味しく、居心地のいい素晴らしい時間でした。
フロリレージュ
2009年オープンし、2015年3月に現在の外苑のSEIZAN外苑地下1Fに移転。コの字型に配置されたカウンターから厨房が一望できるスタイルは、すごく斬新で楽しかったです。
オープン以来常に満席で、東京で最も勢いのあるお店の一つです。
今回は18：30からスタートしました。
最初に、各テーブルに川手シェフが「よろしくお願いします」とご挨拶。
物腰は柔らかいが、天才が持つ特有のオーラをまとったシェフを見ただけで、今日の料理の期待値がすごく上がります。
グラスシャンパン（1800円）
まずは、グラスシャンパンをいただきました。
メニュー 12500円（税サービス料別）
①投影 ヤングコーン
②懐かしみ 鰯
③コンフィ すっぽん
④初夏の予感 鮎
⑤サステイナビリティー 牛
⑥ヘテロ 牡蠣
⑦和の風味 甘鯛
⑧分かち合う 塊肉
⑨テクスチャー キャラメル
⑩再生 ミルク
⑪旬 よもぎ
①投影 ヤングコーン
ポレンタのケーキ。コーンを用いた演出、一口食べたときに伝わる、コーンの力強さに感動。
②懐かしみ 鰯
脂がのった千葉県産の大羽鰯に、玉ねぎのソルベとアンチョビのパスタ。アンチョビパスタとオオバ鰯のうまみのシナジーはすごいものあります。
③コンフィ すっぽん
野菜のコンソメには、すっぽんのフリット、フランなど。合わせるのはシェリー。マリアージュを楽しむ。
④初夏の予感 鮎
初夏のほろ苦い鮎に、甘味のあるジューシーな質のいいフォアグラ。鮎のだしで炊いた餅米のリゾットがソース。この程よいコントラスト感が、口の中で一体となった時の相乗効果はすごいものがあります。合わせるのは日本酒。これは確かにワインより日本酒が合う料理です。
⑤サステイナビリティー 牛
宮崎県産の13年の経産牛のカルパッチョ。肉のうまみがすごく、ジャガイモのピューレが優しくサポートしています。
⑥ヘテロ 牡蠣
オカヒジキでまとわれた牡蠣と液体窒素で凍ったレモン。ヘテロ（ちぐはぐ）という名を見事に表した料理。ちぐはぐだけど、喧嘩せずに一つにまとまるのは、温度感だったり、酸味だったり、天才が計算しているから。何が主役で、他の食材は主役をどうサポートするか、それがとても明快。感動に値する、美味しい牡蠣料理でした。
⑦和の風味 甘鯛
アマダイのうろこ焼きに、昆布とあさりのスープ、バターと梅酢で焼いたカブ。パリパリとした鱗とほろっと柔らかい甘鯛の身のコントラストがすごい。カブはその中間の食感で、甘鯛と喧嘩しません。昆布とあさりのスープも秀逸です。
⑧分かち合う 塊肉
今回はホロホロ鳥。
ジューシーなホロホロ鳥。4時間焼いたと言うホロホロ鳥の火の入り方の素晴らしさは、僕みたいな素人でもわかります。全体的に塩加減が素晴らしいのですが、このホロホロ鳥はさらにその素晴らしさを特に感じる事ができました。ほんと素晴らしいです。
⑨テクスチャー キャラメル
一見するとキャラメル。しかし食べるとパッションフルーツ。とても美味しい。
⑩再生 ミルク
金の胡麻とごま油を少量かける、フロマージュブラン。温度と香りがすばらしい。
⑪旬 よもぎ
パリパリしたヨモギせんべいに、ヨモギのクリームと甘夏のアイス。とても美味しい。
⑫珈琲
ドリンクは日本茶も選べる。日本茶を選べばよかった。
⑬茶菓子
甘いシロップに包まれたいちご。
シロップに負けない、イチゴの甘味が素晴らしい。
川手シェフに見送ってもらい、店を出た21時を過ぎの外苑。
静寂としっとりとした空気感がとても気持ちいいです。
(感想）
ディナーコース 12500円 グラスシャンパン1800円 ペアリングワイン（少な目）7500円、サービス料、消費税込みで24500円ぐらい。
とても楽しく、美味しい3時間のディナーでした。
料理ひとつひとうつには、いろんな物が登場しますが、どの料理も何が主役かが明快で、料理自体にブレがない事が本当に素晴らしかったです。
例えば、印象的なのが「ヘテロ 牡蠣」。オカヒジキがしっかりと牡蠣をサポートしながら、やさしいレモンのメレンゲ、冷たく感じるけど、牡蠣の温度感を壊さない、料理全体の温度感。題名通り、ちぐはぐ感がきっちりとありながら、牡蠣が主役で有る事をしっかりとしっかりと感じる事ができる。そんなぶれない料理がとてもよかったです。
東京で最も勢い、人気のあるお店「フロリレージュ」。
これからもますます進化していくのでしょう。また、その変化を味わいに、絶対に行ってみたいお店です。
フロリレージュ （Florilege）
公式HP http://www.aoyama-florilege.jp/
電話 03-6440-0878
予約2ヵ月先10：00～（ランチ休みの場合は午後３時より）
東京都渋谷区神宮前2-5-4 SEIZAN外苑 B1
定休日 水曜日
営業時間
12:00～13:30（L.O.）
18:30～21:00（L.O.）
