2015年9月 祇園MAVO(MAVO GION) 唯一無二なフレンチ

フレンチ
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半年ぶりの祇園MAVO。
自分にとって特別なお店。
進化したティーペアリング、京都(日本)を感じるクラシックなフレンチ、ここでしか食べられない唯一無二なフレンチがいただけるのが、祇園MAVOだと思います。

MAVOへは必ず八坂神社を通って行く事にしています。
夜になってもにぎやかな八坂神社。
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賑やかな八坂神社境内と対照的な、祇園のしっとりとした雰囲気が好き。
まだ3回目の訪問だけど、ここに来ると、ほっとします。
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今日の流れを見ながら、これから始まるMAVO劇場にわくわくします。
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始まりはたまご ~ 秋(と少し鮎)
今回も始まりはたまごから。
とろっとした卵黄といくら、今回はいくらと、燻製リンゴ。食感のコントラスト、香り、旨味、温度感、MAVOの世界に引き込まれます。
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jdキャスタン鴨フォアグラと佐渡黒無花果のタルト
キャスタンのフォアグラとこの時期が旬である無花果(ビオレソリス)の料理。
糖度の高いビオレソリスにより、キャスタンフォアグラの質の良さが引き立てられる料理だと感じました。
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最後にかける「香り」が、全体を上質にしています。
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ここで「松ぼっくり」の紹介。
小さいものは高台寺、大きいものは高野山のものだそうです。
これで「浄化」されるお肉。いろんな事を考えるきっかけになるプレゼンテーションです。自分にとっては「食べる」ということを、再考する機会となりました。
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七十二候・季節のハザマ ショーフロワ
季節の狭間。その時々の旬の素材をいただきます。この時は、長野県白馬村、京都の旬のものをいただきました。
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新鮮な野菜から、本物の自然な甘みが楽しめます。
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岐阜長良川天然鮎のボルドレーズ
シェフが「これから一生付き合う魚」といっていた鮎。これを赤ワインで甘露煮の様にし、そこにあわせるのは、鹿児島で習得された深蒸し煎茶(軟水氷抽出)。
苦味をテーマにした料理なのですが、この苦味の組み合わせが新鮮で、とっても感動しました。
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このお茶がすごいのです。
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コンソメ 滋味
前回もいただいたコンソメ。今回はそこへ松茸の香りがプラスされています。
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シェフ自ら注いでくれた琥珀色のスープから、松茸のいい香りがします。
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滋味が意味する「うまい味わい」を感じる事ができます。
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北海ドーバーソールとフランス野生茸
今回の魚は北海産のシタビラメです。しかも、とっても大きく肉厚。
京都って本当にすごい食材が集まるんですね。
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モンサンミッシェルのムール貝をあわせていただきます。
肉厚で旨味が強く、食感の弾力と柔らかがちょうどいい具合のドーバーソール。
モンサンミッシェルのムール貝との旨味重なり方がすごいです。もちろん白ワインとのマリアージュもいいのですが、ここで一口いただいた、お茶とのマリアージュも素晴らしい。とっても素晴らしい一皿でした。
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玉露マティーニ 8℃
お肉の前のリセット。玉露の深い旨味に柑橘の爽やかさ、8℃という絶妙な温度。飲んだ後の清清しさは、他ではいただけないものです。
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ビュルゴー ルーアン鴨 浄化 ダマスローズの薫
最後はビュルゴー ルーアン鴨。そこへ「ダマスローズ」の薫りをひとかけします。松ぼっくりによる「浄化」、花の薫り、完璧な火入れ、最後にシェフのクラシックソース。濃厚だけど清らかなお肉は、まさにここでしかいただけないものかと思います。
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小菓子
薫りを楽しみながら、今日の余韻を楽しみます。
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HENRI GIRAUD SOLERA
最後にアンリジローのソレラをいただきました。すっきりとした甘さに、ピノノワールからくる酸味を感じます。
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エチオピア コチェレ 単一品種熟成珈琲 ハンドドリップ50℃
最後はシェフが入れてくれる珈琲をワイングラスでいただき、薫りを楽しみます。
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(感想)
今回もとっても楽しめました!!
今までの中で、シェフの「思い」を一番強く感じた食事だったと思います。
祇園にオープンして1年が過ぎ、さらに「次のステージ」へ進んでいこうとしている、シェフのそんな姿勢から来るものなのでしょう。
それらを支えるに不可欠なサービスは、笑顔と品あるサービスが印象的なmarikoさん、サービスの初心を改めて感じさせてくれるyuuhiさんが新たに加わり、シェフの思いを受け止められる土壌ができつつあると思います。
現状に満足してしまうと停滞しがちになってしまう自分ですが、シェフの「前に進む姿勢」を見ると「頑張ろう!」と自分も思います。とってもありがたい事です。
ここでしか味わえない唯一無二なフレンチ、これからも「進化」を続けるフレンチ。次はどんな驚きがあるのか、今から楽しみです!

祇園MAVO (ギオンマヴォ)
TEL 075-708-6988
予約受付時間(完全予約制)
9:00-11:30、15:00-18:00、22:00以降
住所:京都府京都市東山区下河原通上弁天町440 舞風館 1F
営業時間
12:00入店 12:15スタート
18:30入店 19:00スタート
定休日:火曜日
HP
http://cuisinelamatiere.wix.com/mavo
facebook
https://www.facebook.com/mavo.gion




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