好きなレストランは？と聞かれると、まず一番に思い浮かぶレストラン。
これは、これからどれだけ月日が経とうが、どれだけいろんなレストランに行こうが、変わらないと確信している。
人生において、こういう風に思えるレストランが有る事は、とっても幸せな事だと思うし、人生をとても豊かにしてくれる。自分にとってとても有難い存在です。
昨年12月のランチから約9か月経ち、久しぶりの祇園MAVOへ行ってきました。
現在は、西村シェフがすべての料理を作っている祇園MAVO。
今のMAVOは、作り手としてはとても大変でしょうが、食べ手としては西村シェフの凄さを思う存分堪能できる非常に貴重な機会だと思います。
食べた内容を思い起こすと、以前食べたものと似ているものもありますが、食べると全然別物ということがわかると思います。
それは、温度だったり、香りだったり、合わせ方だったり、料理をギリギリまで高める、100点を追い求める姿勢から来るものだと確信しています。
前置きはこれぐらいにして、内容です。
祇園MAVO
しっとりとした祇園。いつ来ても、このしっとり感がとても好きです。
別話ですが、今回はカメラをFUJIFILM X70を使用しています。
今日の流れ
薄茶 宇治白川 辻喜代治氏
農林水産大臣賞を受賞する宇治の辻喜代治氏の薄茶。クリーミーな感覚のあとにしっかりとしたお茶の香りを楽しむ事ができます。
辻喜さんHP
http://tsujiki.jp/
銀杏 クロッカン
飛鳥の蘇
香り豊かな胡麻と、クロッカン。
サックリした食感もあれば、古代チーズ飛鳥の蘇のまったりとした食感もあり、そのコントラストが楽しい一皿です。
始まりはたまご
マティエール時代から続く始まりはたまご。
濃厚な卵黄にスモークされたいくら、リンゴのクルトンがとてもいい。
定番による安心感、食べたときの驚き、一口で西村ワールドに引き込まれる一品。
宇治川 白露
宇治の鮎のコンフィをキュウリのソースでいただく一品。この時点でいつもと違う事をすごく感じました。
まずは鮎。ほろ苦さを残しながら、しっかりと、しっとりと火が入っているのはさすがです。また、合わせている野菜も、一つ一つがしっかりと主張しながらも、全体で食べると幾重にも風味・印象が変わります。すごく計算された一皿。この完成度はすごいです！
しっとりとした身に、ほろ苦い内臓。
これがワインともよく合います。
佐渡黒無花果とキントア豚のチョリソー
続いては、ビオレソリエス（フランス原産の黒無花果）を使用した料理です。糖度が高く、皮は柔らかく、しかも旬が大変短い幻の無花果です。 
合わせるのは、キントア豚のチョリソーにピエモンテの黒トリュフ、ヘーゼルナッツ。無花果料理の概念をはるかに超えるすごい一皿でした。
これは、うなる事しかできない料理です。
太刀魚のクロッカン
太刀魚にトリュフをはさみ、食感の異なるキューブ状のトリュフをさらに乗せ、イチョウガニの濃厚なビスクソースでいただきます。
上のハーブはビスクソースやトリュフ、太刀魚を邪魔することなくサポートする。これもとっても素晴らしい！
それにしても、シェフのビスクソースはいつ食べても素晴らしい！感動しますね。
本当に美味しい太刀魚料理でした。
バターナッツのヴルーテ
次はバターナッツの冷製スープ（ソース）。
下には、コンソメのジュレが添えられています。
濃厚バターナッツとコンソメの相乗効果がすごい一皿です。
今回はさらにメニューに載っていない、一皿が追加されまいた。
バターナッツに温かい巨峰のクロッカン、ソースは濃厚なウニに碾茶（抹茶にするため石臼でひくまえのもの）とうい非常に贅沢な一皿です。
そのまま、ウニで食べてもよし、冷製スープと合わせて食べてもよし、そこにはバターナッツがアンカーとなりブレなどは全くなし。
これも食べていてうなりました。
糸より”秋の装い”
見た目に美しい魚料理。ジャガイモとバターナッツで飾り付けられた銀杏が美しい！
そこには、バニラビーンズで香づけれた、糸よりと賀茂ナス。どちらも甘味と旨味がすごく、バニラビーンズの香りがとても良い。そこにアクセントとなる、トマト、スダチのソースがとてもいい。
consomme 京都姫牛一頭抽出
肉料理前のリセットとしてでた一皿。
トロロトリュフにかけるのは、京都姫牛のコンソメと中にはフラン。
とにかく濃厚なコンソメで、旨味がすごい！
爽やかなソルベによるリセットもいいが、次への布石となる様な、こっちの方が自分は好き！
ソルトブッシュラム/浄化
今回のお肉はラムでした。ソルトブッシュを食べている羊だからソルトブッシュラム。
ソルトブッシュとはアカザ科の1年草で、地下4mも根を張り、天然をミネラルを多く含むハーブです。それを食べて育つラムは、ビタミンEを多く含み、最高傑作肉ともいわれています。オーストラリアの「プレ・サレ」とも言われている肉です。
自分はラムは苦手なのですが、これはうまかった！
脂身は甘く、肉はラムの香りを残しながらも、嫌な臭みなどはなく、ワサビの入ったポテト、ハーブのソースが旨味を最大限に引き出しています。
本当に美味しいラム料理でした。
見た目も美しく、本当に素晴らしい！
無花果のコンポート 村雨の月見
ディナーは、パティシエ藤田怜美さんのお店「kashiya」さんとコラボした一皿がいただけます。これも素晴らしかった！！
cafe ホンジュラス 単一品種熟成珈琲50℃
薔薇と生姜
cafeの写真を撮り忘れる失態をしてしまいました。
写真は薔薇と生姜です。今や定番のこの小菓子は、華やかな薔薇の香りと生姜のパンチが特徴的。とてもいいです！
（感想）
西村シェフの渾身のディナーを堪能できました。本当にすごかったです！
まずは、小田原のマティエールの西村シェフの料理が好きだった人食べてもらいたいと思います。
京都移転し2年が経ち、小田原時代より自然ながら強く感じる「日本感」がMAVOの魅力であり、西村シェフがすべてを料理することにより、すべてにおいてギリギリの所まで高められた料理がいただけるのが、現在のMAVOの魅力です。
記憶に残るディナーでした。
今年NO１のディナーだと確信しています。
祇園にあるとても素晴らしいフレンチのお店。ここでしか食べられない素晴らしい一期一会の料理。
祇園MAVOは、本当にお勧めです。
祇園MAVO （ギオンマヴォ）
TEL 075-708-6988
予約受付時間（完全予約制）
9:00-11:30、15:00-18:00、22:00以降
住所：京都府京都市東山区下河原通上弁天町440 舞風館 1F
営業時間
12:00入店 12：15スタート
18:30入店 19：00スタート
定休日:火曜日
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