半年ぶりに訪れた祇園ＭＡＶＯ(ギオン マヴォ）
前回の記事は↓
2014年8月 京都祇園ＭＡＶＯ
まずは結論から。
今回の印象は前回とはまた違った印象！
どっちも好きだけど、今回の方が自然と「京都」を感じる事ができたかなと思います。
その差を考えると、前回は「料理で京都を表現」していたのに対し、今回は西村シェフの一本筋の通ったフレンチにより「京都」ではなく「日本の美」を表現。
あくまでシェフは「日本の美」を表現し、ゲストに何をイメージするか委ねている。
ゲストはこの祇園という特別な地により「日本の美」＝「京都」をイメージする。
だから、自分のイメージどおりに「京都」が連想され、自然と「京都」を感じられたのかなと思います。
ゲストも増え（この日も満席）、チームＭＡＶＯと呼べるほどスタッフも増え。それが、一人でやっていた小田原では表現できなかった活気、ライブ感を生みだしています。この活気、ライブ感はオープンキッチンを持つＭＡＶＯ固有のものであり、それが食べる側にもすごい良い刺激になっているんですよね～（作り手はとっても大変でしょうが。。。）
今回はペアリングワインをテイスティングにして mavo Tea pairing ayaも一緒にいただきました。これってすごいイノベーションですよね！
イノベーションとは、従来になかった「モノや機能の新しい組み合わせ」を実現し、世の中に提示すること！成功するイノベーションは新規性に富んで、実現できて、公表時に賛否両論が起きるもの。
イノベーションの代表でよくフリクションボールペンが例えでだされるけど、このtea paring 彩もそうですよね！特に、魚、コンソメではワインをしのぐペアリングだと感じ、これから更に進化する「茶」にとっても注目です！
なんか文章のつながりもなく、冗長な文章が続きましたので、本題に入ります。
祇園MAVO ＠京都祇園四条
八坂の喧騒とはことなり、ちょっと中に入るととっても静か。
祇園ってしっとりとして空気感が違うと感じるのは自分だけかな？
なぜかこの前に立つと落ち着きます。
メニュー
今日のメニューの隣にいは 歩みと書かれた西村シェフの思いが書かれています。シェフのこの地に対する思いが伝わってきます。是非とも一読してみてください。
〇薄茶
まずは薄茶。
今回はちょっと到着が遅れてバタバタしていたんだけど、これを飲むとホット落ち着きます。
〇始まりはたまご～
今や定番の始まりはたまご～。
しかし、定番となりましたがその完成度は日々向上。
スパイスとねっとりとした卵の食感、甘味 すごいですね～。
泡の下はこんな感じ。
この味の重ね合わせ、一口食べたらすごくテンションが上がります。
〇prologue de mavo
続いてはピンチョススタイルの前菜です。
左から 鯖の燻製、チョリソー、グジェールバーガー、パテのパイ包み、ブレス鶏。
mavoを代表する前菜がずらっと並んでいます。
ピンチョスにする事で、シェフがこだわる口に入れた時の食材の融合がしっかりと表現されている！見ても楽しい、食べても美味しいすばらしい前菜です！
鯖の燻製
燻製されたとってもすごい鯖です。とにかく力強い！小田原ラマティエールでいただいたＹ氏の鯖寿司以来の鯖への衝撃！
チョリソー
チョリソー単体でいただくより奥行きがありとってもいい！
左からバーガーにパイ包みのパテ
まずはバーガー黒鶏のパテに抹茶のバンズ、玉ねぎの一体感がとってもいい。
右のパイは「バターでパイを包んで作りました」というだけあり、豊かな香りとサクサク感がとってもいい。新たにパティシエが入り大きく変化（進化）したところ。
最後はブレス鶏
ブレスのうまみがダイレクトに伝わる一品。
もっと食べたいと思う一品。
全体的に一つ一つの完成度がすごく高く、どれを食べてもとてもすばらしい一品。
ピンチョスであることで、西村シェフがこだわる口の中に入れたときの一体感を自然に体験できる。自然な形でMAVOがしっかりと伝わってくるとってもすばらしい前菜だと思いました。
〇フォアグラとヴァンペイユ
もはや定番であり鉄板のキャスタンのフォアグラテリーヌ。
今回は甘味とヴァンペイユの柑橘香りをベースにする事で定番だけど違う印象を与えてきます。フォアグラの隣にあるスパイスのパンはパティシエのオリジナル。
テリーヌ単体、テリーヌとピスタチオ、テリーヌとパン、食べあわせ方で幾重にも変化しながらも、ほんのりと香るヴァンペイユによる柑橘の香りによりブレを発生させない。やっぱりすごいですね！
違う角度から一枚
〇赤穂坂越牡蠣 抹茶のベニエ（vert)
牡蠣と抹茶の衣のベニエ。
旨みたっぷりの牡蠣は赤穂のオイスターシスターズというブランド牡蠣です。
菜の花のピューレ、緑の抹茶パンと全体に美しい緑色で統一されており、菜の花からくる味だけでなく、視覚からもこれからやってくる春を感じ取れます。
もうすぐ春だな～と。
もう一つすごいのはこの抹茶のパン。牡蠣の料理にパン？と思ったけど、このパンは食感がすごい極め細やかでふわふわで、牡蠣のベニエと食べると見事に融合します。食感の一体感すごいですね！
ベニエのみをパチリ。
オイスターシスターズ
〇京都丹後牛一頭抽出コンソメ（×３）
続いてはフォアグラのフランに牛スジ、そこへ3回仕込んだコンソメ（50時間煮込む）を注いでいただく料理。南部鉄器から注がれる、琥珀色のコンソメがとっても美しい。
そういえば、初めて「ラマティエール」でデギュスタシオンをいただいた時、フォアグラのコンソメスープが出たな～と思い出しました。初めていただいた西村シェフのフォアグラ＋コンソメは今までのコンソメの印象を打ち崩すようなすごい衝撃を受けたのを思い出します。
今回のコンソメは、強い旨みの中に鋭い切れ味が加わり、飲むと背筋がぴんとなる。これが、MAVOの「進化」の表現の一つなんだな～と実感。
美しい料理から、「日本」「京都」のすばらしさが自然だけどしっかりと伝わって来ます。
〇和歌山糸より”春ほろ苦く”
イトヨリの上にはホタテ、添えられたプティベールを、オマール海老のビスクソースでいただきます。イトヨリダイ、ホタテ、春を感じるプティベールとオマールのビスクソースをまとめて口に入れたとき、口の中に幾重にも重なり広がる旨味と香りはほんとすごいですね～。
この魚料理でいただいたティーペアリングは、ワインをしのぐものだったと思います。魚と今回いただいたお茶、旨み成分のベクトルが一緒なのでさらに深い旨みとなったのかなと。
〇リセット/苺と雁金茶 緑レンズ豆の蜜煮
ビネガーの風味の苺とカルガモンの香りが全体を支配。ただのリセットではない、一つの立派な料理。このリセットも進化してるな～。
〇鹿児島出水無双網穫 松ぼっくりのフュマージュ
まずは視覚、嗅覚のプレゼンテーション。今回すごいと思った事の一つがこのプレゼンテーションのレベルアップ。
最初のゲストに見せた後は当然スモークはなくなります。二番目の自分にもスモークが感じれるように再度スモークがでるように火を入れてくれる。
ただ料理を見せるだけではなく、すべてのゲストが五感を使って「香り」を共有できるようにプレゼンテーションを工夫していますね。
だから、この写真のように視覚、嗅覚から感動が伝ってきます。
これも進化だな～と。
でも松ぼっくりってこんないい香りがしたんですね。
松ぼっくり、これは別に京都に限るものではないですよね。
でも、この松ぼっくりからはすごく「日本」を感じます。今までの美しいコースの流れから既に「日本の美」＝「京都」の思考が自分の中で形成されていて、あえて京都を語らずとも「日本の美」を見るだけで、「京都」をすごく感じる事ができる。
これが肩に力を入れなくても自然と京都を感じた理由なのかな～と。
この美しい流れを感じる事ができるコース。
これが西村シェフのスペシャリテの一つでもあるのかな～とも思いました。
鴨のギュットつまった旨み、野菜の旨み、それが赤ワインソースでうまくまとまる。
鴨だけでなく、野菜もとっても美味しい！シェフのだす野菜は力強く、でも主張しすぎる事なくメインをしっかりと支えています。
それは、香りだったり旨みだったり食感だったり、すべてにおいて計算していている。
その中でも今回は「食感」の計算が強く印象に残ったかな。
なんだろう口に入れた時の食感の計算された一体感がすごく印象的でした。
この進化はチームMAVOによって成し遂げる事ができる進化かなと思いながら食事をいただきました。
もう一枚
〇フロマージュ
メニューにはないフロマージュ！ブルーやウォッシュ単体で出るより味に奥行きがある。こういう所が一品のクオリティーが格段に上がったな～っと思う所。
〇減圧抽出玉露マティーニ15℃
玉露の香りと柑橘の香り、マティーニを再現したこの抹茶のマティーニは、本物のマティーニより自分好み！お茶とライムがかもし出す「清涼感」は今までのコースを良い感じですっきりとさせてくれます。
〇dessert ヴァシュラングラッセ現在
濃厚だけどほんのりと生姜の香りがするクリームにガストロバックで香り付けしたイチゴ。下にはメレンゲのカップ、上にはイチゴの飴細工。これも香り、食感、イチゴとのコントラストすごいです！特にメレンゲカップはサクッとしているけど、クリームと食べるとすぐにしっとりとなりとっても面白い！とっても美味しいデセールです！
濱本さんにはパン、パイの事ばかり褒めましたが、デセールそのものもとってもすばらしかったです！
今年の春からは、手前スペースでサロンもオープンされるそうです。この濱本パティシエの活躍にも注目ですね！
〇エチオピア コチュレ単一品種熟成珈琲 ハンドドリップ50℃
アラビカさんの豆をシェフがハンドドリップ。
ワイングラスでいただく珈琲はこんなに香りがいいですね！
珈琲は最近いただいていた、満天の輝きよりコクと酸味のコントラストが強い感じの珈琲です。どちらもすばらしいです。
珈琲の香りをいただきながら、香り高いお茶菓子をいただく。
最後にして感じる贅沢感。
美しい旋律のクラシックを聞いた後の様な満足感。
ほっと落ち着くひと時でした。
(感想）
「すばらしかった！」この一言に尽きると思います。
今回特に印象に残ったのは「一体感」と「自然に感じる京都」。
前者は、チームMAVOの「一体感」、五感で感じる料理の「一体感」、プレゼンテーションのレベルアップによるゲストとお店の「一体感」、活気とライブ感による全体の「一体感」が、自分に強い「一体感」の印象を与えたかなと思っています。
後者は、「料理」により「京都」を表現するのではなく、「美」を表現しその後何を感じるかは「ゲスト」に委ねるようになったからかなっと、自分は考えます。
自分は「牡蠣のベニエの深い緑」を見ることで、夏に訪れた嵐山の深い緑を連想し、菜の花の香りでこれから訪れる「京都の春」へのわくわく感を感じました。
その他、高台寺の松ぼっくりを見て、詩によまれる京都を連想しました。
自分の体験、想像が基本となっているので、前回よりより自然に肩に力を入れる事なく「京都」を感じる事ができたのかなっと思います。
その他、tea pairing aya のようなイノベーションを感た事も、自分にとってとても良い刺激でした。
祇園MAVO（MAtiere＋eVOlution)。
小田原 ラマティエールが進化し、素材(matiere)も進化していく。
さらにその素材(matiere)がチームMAVOによりさらに進化する。
そんな「進化」を感じる事のできた、すばらしい夜でした。
次に訪れたとき、どんな「進化」で心を打たれるのか？
楽しみでなりません。
ワイン、mavo tea pairingについては、ゆっくりと整理し追記したいと思います。
祇園MAVO （ギオンマヴォ）
TEL 075-708-6988
予約受付時間（完全予約制）
9:00-11:30、15:00-18:00、22:00以降
住所：京都府京都市東山区下河原通上弁天町440 舞風館 1F
営業時間
12:00入店 12：15スタート
18:30入店 19：00スタート
定休日:火曜日
